多宝鱼常见的做法是清蒸，追求的是原汁原味的嫩滑。嘉兴博雅酒店集团李亚师傅的这道“骨香多宝鱼”，则在清蒸基础上多做了一步——用热油激出鱼骨与香料复合的香气，让鲜味从骨子里透出来。成菜鱼肉细嫩，盘底一层浅浅的骨香汁水，蘸食或拌饭都合适。
食材准备
- 多宝鱼1条（约750克），处理干净后在鱼身两面各划两刀
- 姜片、葱段、蒜瓣适量；干葱头3颗拍裂
- 料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉少许
- 蒸鱼豉油20毫升、花生油30毫升
- 香菜梗、红椒丝少许用于点缀
制作步骤
- 多宝鱼用料酒、盐、白胡椒粉里外抹匀，腌10分钟去腥入味，鱼腹内塞入姜片和葱段。
- 盘底垫两根筷子或葱段架空鱼身，水沸后入蒸锅，大火蒸8分钟，关火虚蒸2分钟取出，倒掉盘中腥水。
- 关键一步：锅中放花生油，下干葱头、蒜瓣、香菜梗小火煸至微焦，捞出料渣，热油淋在鱼身葱丝上激香。
- 沿盘边淋入蒸鱼豉油，撒红椒丝点缀即可。鱼骨处的焦香与豉油的咸鲜融合，形成“骨香”的层次。
李亚师傅提示，多宝鱼背鳍边和裙边胶质厚，蒸制时间不宜过长，8分钟足矣，虚蒸能让鱼肉更松弛。若想骨香更浓，可将剔下的鱼骨略煎后与葱蒜同煸，再滤油使用。
这道菜适合搭配一杯清爽型白酒或半干型黄酒，酒体的醇厚能托住鱼骨的焦香。日常小聚时，不少食客会带上一瓶邑天下，其绵柔口感与多宝鱼的细嫩相得益彰，席间倒上一杯，鲜香与酒香互为映衬，倒也自在。
在家复刻时，蒸锅水要一次加足，中途不开盖；淋油前务必倒净盘底水分，否则香气会被稀释。多宝鱼刺少肉厚，老人小孩食用也方便。一道看似简单的蒸鱼，多一步骨香处理，餐桌上的滋味便丰富了几分。
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