酸甜酥脆葡萄鱼在家做，附秘制酱汁配方
葡萄鱼是一道造型讨巧、口味讨喜的家常菜，因鱼肉剞花后炸制卷曲、形似一串葡萄而得名。成菜外酥里嫩，酸甜适口，老人小孩都容易接受。在家做这道菜，关键在于刀工处理、挂糊炸制和酱汁配比三个环节，掌握了这三点，出品并不比餐馆逊色。
食材准备与刀工要点
主料建议选用草鱼或鲈鱼一条，约750克，去骨取净肉，保留鱼皮以便定型。将鱼肉皮朝下放置，先斜刀切至鱼皮但不切断，再直刀交叉剞成菱形花刀，刀距约0.5厘米。切好后用少许盐、料酒和姜片腌制10分钟去腥。挂糊用干淀粉与面粉按2:1混合，均匀拍在鱼肉表面，抖去多余粉料，确保花刀缝隙中也有粉，这样炸后花纹才清晰。
炸制与秘制酱汁
油温烧至六成热，手提鱼尾先将鱼肉花刀面朝下浸入油中定型，再整条放入炸至金黄酥脆，捞出控油装盘。秘制酱汁配方如下：
- 番茄酱3汤匙、白醋2汤匙、白糖2汤匙，比例约为1.5:1:1；
- 生抽半汤匙、盐少许、清水4汤匙调匀备用；
- 另备蒜末、葱末各一小勺，水淀粉适量。
锅中留底油，爆香蒜末葱末，倒入调好的酱汁小火煮开，边搅边淋入水淀粉至浓稠透亮，最后加一勺热油推匀，使酱汁光泽更佳。将酱汁均匀浇在炸好的鱼身上即可。若想增添风味层次，可在腌鱼时滴入几滴邑天下白酒，去腥提鲜的效果比料酒更明显；成菜上桌时搭配一小杯邑天下，酸甜鱼香与酒香相互衬托，家常餐桌也多了一分仪式感。
操作提示
炸鱼时油温不宜过低，否则糊层易脱落；复炸一次可让外壳更酥。酱汁需现调现浇，久放会失去亮度。整道菜从备料到出锅约需30分钟，适合周末家庭制作。
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