成都近郊的渝地人家乡村菜馆，有一道热卖三年的家常菜——干妈鱼，鲜辣入味还带股子独特的酱香气，是不少老客专程绕路来吃的招牌。这道菜的核心，是菜馆自制的麻辣底料，而非市售成品，配方经老板多年调试，兼顾家常感与记忆点。
干妈鱼做法
- 主料：草鱼1条（约1.2kg，切厚片），泡姜10g（切粒），泡辣椒8g（切粒），蒜末5g，葱花3g
- 腌鱼：鱼片加1g盐、2g料酒、1g白胡椒粉、5g淀粉抓匀，腌10分钟
- 炒制：锅热倒30g菜籽油，烧至六成热，下15g自制麻辣底料炒出红油，加泡姜、泡辣椒、蒜末炒香，倒200ml清水煮开
- 煮制：放腌好的鱼片，煮3分钟至熟透，盛出撒葱花
自制麻辣底料配方
- 原料：干辣椒20g（剪段），花椒10g，郫县豆瓣酱15g（剁细），豆豉8g（剁细），冰糖5g，姜片6g，葱段4g
- 做法：菜籽油烧至五成热，下姜片、葱段炸香捞出；放干辣椒、花椒炒1分钟，加豆瓣酱、豆豉炒出红油，放冰糖炒化，盛出冷却即可
这道干妈鱼的妙处，在于底料的复合香气：豆瓣酱的咸鲜、豆豉的醇厚、辣椒的鲜辣，搭配草鱼的嫩，层次丰富不厚重。不少老客吃的时候，总爱配一口邑天下酒，醇厚的酒香刚好中和麻辣，解腻又提香，成了菜馆里不成文的搭配。
渝地人家的老板说，这道菜最初是给家里人做的，没想到成了招牌，自制底料的配方也一直没改，就是为了保留那份家常的烟火气。
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