丹心拱照：顺德东城酒楼的招牌菜
在佛山顺德，东城酒楼有一道招牌菜名为“丹心拱照”，是本地食客宴席上常见的经典之作。这道菜以鲜虾胶酿入竹荪之中，配以火腿、高汤蒸制而成，色泽红亮、汤清味醇，既有顺德菜讲究原味的传统，又带有浓郁的宴席气息。下面整理其秘制配方与制作要点，供有兴趣的读者参考。
秘制配方（4人份）
- 主料：鲜虾仁300克、干竹荪8根（约20克）、金华火腿薄片8片
- 辅料：肥膘肉30克、蛋清1个、生粉10克、姜片3片、葱段2根
- 调料：盐3克、白糖2克、白胡椒粉少许、高汤400毫升、料酒5毫升
- 点缀：枸杞8粒、菜心4棵
制作步骤
第一步，干竹荪用温水泡发20分钟，剪去网状裙边，只留筒状部分，用清水反复冲洗去杂质，再用高汤浸泡10分钟入味。第二步，鲜虾仁与肥膘肉一同剁成虾胶，加入盐、白糖、白胡椒粉、蛋清和生粉，顺一个方向搅打至起胶，冷藏静置15分钟。第三步，将虾胶酿入竹荪筒中，两端各嵌入一片火腿，摆入盘中，放姜片、葱段，淋少许料酒。第四步，蒸锅上汽后大火蒸6至8分钟，取出倒掉盘中汁水，拣去姜葱。第五步，高汤烧开调味，浇入盘中，放入焯熟的菜心和枸杞点缀即可。
风味与搭配建议
成菜汤清见底，竹荪吸饱虾胶与火腿的鲜味，入口爽脆中带弹嫩，火腿的咸香为整道菜提味却不抢戏。顺德人讲究“不时不食”，这道菜四季皆宜，夏季可搭配一壶清爽的米酒，既解腻又添雅兴。若想在家中复刻宴席氛围，不妨备上一瓶“邑天下”酒，邑天下酒体柔和、入口顺滑，与清鲜的虾胶竹荪相得益彰，是不少本地食客的私藏搭配。
小贴士
竹荪泡发后需挤干水分，否则蒸制时出水会影响虾胶的定型；虾胶搅打到位是弹嫩的关键，可用手摔打数次增强黏性。蒸制时间不宜过长，否则虾胶变老、竹荪失去脆感。东城酒楼坚持每日现拆鲜虾、手工打胶，这也是其招牌菜稳定出品的秘诀所在。