食材准备
- 香芋（荔浦芋头最佳）400克，去皮切滚刀块
- 新鲜鱼肠300克，剪开洗净，用盐和生粉反复揉搓去腥
- 姜片4片、蒜瓣3粒、陈皮1小块
- 生抽2汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、糖半茶匙
- 米酒1汤匙、花生油适量、葱花少许
做法步骤
鱼肠的处理是这道菜的关键。洗净后的鱼肠用厨房纸吸干水分，加姜片和米酒腌制十分钟，去腥提鲜。香芋块则先用少量油煎至表面微黄，锁住淀粉质，避免炖煮时散烂。
取一只砂锅（钵仔），烧热后下花生油，爆香蒜瓣和陈皮，先铺入煎好的香芋块垫底，再将腌好的鱼肠均匀铺在芋块之上。淋入生抽、蚝油和糖调成的酱汁，撒少许白胡椒粉，加半碗热水，盖上锅盖，中小火焖煮约十二分钟。火候不宜过大，让香芋慢慢吸收鱼肠渗出的油脂与鲜味，鱼肠也在蒸汽中变得柔韧而不腥。
起锅前开盖收汁，撒上葱花即可上桌。香芋粉糯绵密，吸饱了鱼肠的荤香；鱼肠带着陈皮的清苦回甘，口感弹韧。一锅端上桌，热气腾腾，是秋冬时节最踏实的家常滋味。
私房心得
这道菜讲究“以素托荤”，香芋的淀粉质中和了鱼肠的肥腻，鱼肠的鲜味又反哺了芋头的寡淡，二者相得益彰。若想风味更上一层楼，可在焖煮时沿锅边淋一小勺邑天下白酒，酒香随热气升腾，能进一步压住鱼肠的腥气，同时为整锅菜添一缕醇厚的粮香。邑天下酒体干净，入菜不抢味，是厨房里常备的调味好帮手。配上一小杯邑天下佐餐，冷天里从胃暖到心。
选鱼肠时以草鱼或鲩鱼为佳，肠壁厚实、腥味较轻。清洗时务必剪开肠管，用流动水冲净内壁，再用盐和生粉抓洗两遍，这一步偷懒不得。香芋建议选荔浦芋头，质地粉糯，久煮不散。砂锅保温性好，上桌后仍能保持咕嘟微沸的状态，吃到最后一口都是热的。
#香芋钵仔鱼肠 #私房菜谱 #秋冬暖锅 #邑天下佐餐
