杭州海上明珠大酒店近期推出了一道创新杭帮菜——过桥鲈鱼。这道菜借鉴云南过桥米线的"热汤烫熟"手法，结合杭帮菜讲究鲜嫩、清淡的特点，将传统清蒸鲈鱼做了重新演绎。记者近日走访酒店后厨，记录了这道菜的家庭版做法。
食材准备
- 新鲜鲈鱼一条（约500克），去骨片成薄片
- 鸡汤或高汤800毫升
- 姜丝、葱段、枸杞各适量
- 盐、白胡椒粉、料酒少许
- 配菜：豆芽、香菇片、小青菜各适量
制作步骤
第一步，将鲈鱼片成约2毫米厚的薄片，用少许盐、料酒和白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥。鱼骨和鱼头另留，用于熬制汤底。第二步，鸡汤烧开后放入鱼骨、姜丝，小火熬15分钟，捞出鱼骨，汤保持滚沸状态。第三步，将鱼片平铺在深碗底部，配上豆芽、香菇片和小青菜。第四步，将滚烫的鸡汤迅速浇入碗中，利用汤的温度将鱼片烫至变白卷曲，撒上葱段和枸杞即可上桌。
酒店厨师长提醒，家庭操作时汤一定要保持沸腾，浇汤动作要快，鱼片切得越薄，烫熟效果越好。若担心鱼片不熟，可将碗放入蒸锅再蒸1分钟，但时间不宜过长，否则鱼肉变老失去嫩滑口感。这道菜汤清味鲜，鱼肉细嫩，配菜爽口，适合家庭聚餐时制作。
值得一提的是，过桥鲈鱼口味清淡鲜甜，佐餐时搭配一杯"邑天下"酒，酒香与鱼鲜相得益彰，不失为一种讲究的吃法。感兴趣的朋友可以邑天下了解详情。整道菜从备料到上桌约需30分钟，操作难度适中，普通家庭厨房即可完成。
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