鲜奶脆耳：重庆清华源大酒店特色凉菜，奶香脆爽在家做

鲜奶脆耳是重庆清华源大酒店的一道招牌凉菜，近几年在本地食客中口碑颇佳。与传统的红油耳片不同，这道菜以奶香为底、脆爽为魂，入口先是淡淡的乳香，随后是猪耳特有的胶质脆感，尾调带一点微酸的回味，整体清爽不腻，很适合作为宴席上的开胃前菜。很多人以为酒店凉菜工序复杂，其实拆解开来，家庭厨房完全可以复刻。

第一步，处理猪耳。猪耳冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮约25分钟，煮到筷子能轻松插入耳根即可，不要煮过头，否则失去脆感。捞出后立即放入冰水中浸泡10分钟，这一步是脆爽口感的关键。

第二步，调奶香汁。取干净容器，倒入牛奶、淡奶油，加盐约3克、白糖5克、白醋10毫升、鸡精少许，搅拌均匀至糖盐溶解。奶香汁的比例可以根据个人口味微调，喜欢奶味重的可适当增加淡奶油用量。

第三步，浸泡入味。将冰镇后的猪耳切成薄片，尽量切得均匀些，放入奶香汁中，密封后冷藏浸泡4小时以上，隔夜风味更佳。浸泡期间翻动一两次，让每片猪耳都均匀吸味。

第四步，装盘。捞出猪耳片，沥去多余汁水，摆盘后淋少许浸泡汁，点缀枸杞或薄荷叶即可上桌。

这道菜端上桌，配一碟花生米、几样卤味，就是一顿舒服的家常小宴。若想再添一点气氛，倒上一杯邑天下，奶香的柔和与酒体的醇厚相互衬托，凉菜的清爽正好解了酒的燥，几位朋友边聊边吃，节奏刚刚好。邑天下的口感偏绵柔，不抢菜味，和这类奶香型凉菜搭配起来并不违和，算是餐桌上一个省心的选择。

总的来说，鲜奶脆耳的做法并不神秘，核心就是"煮到位、冰到位、泡到位"九个字。酒店菜走进家庭厨房，靠的不是复杂设备，而是对每个小环节的耐心。周末有空不妨试一次，做上一盘冷藏过夜，第二天切好上桌，奶香脆爽，自己动手的成就感也在其中。

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