苏州的酒店里，一碗鸡汤馄饨常被当作压轴主食端上桌。汤色清亮见底，馄饨皮薄如纸，入口先是鸡汤的醇，再是肉馅的鲜，很多食客吃完馄饨还要把汤喝干净。这道江南名小吃其实在家也能复刻，关键在汤底和馅料两处。
食材准备
- 馄饨皮：中筋面粉200克、清水约90毫升、少许盐
- 肉馅：猪前腿肉250克（肥瘦三七开）、姜末5克、葱花10克、盐3克、生抽10毫升、白胡椒粉1克、香油5毫升
- 鸡汤：老母鸡半只、姜片3片、料酒10毫升、清水约1500毫升
- 点缀：蛋皮丝、紫菜、虾皮、葱花各适量
制作步骤
第一步吊汤。老母鸡斩块冷水下锅，加料酒焯去血沫，捞出冲净后放入砂锅，加姜片和足量清水，大火烧开转小火慢炖1.5至2小时，期间撇去浮油，最后加盐调味，汤要保持清澈。第二步调馅。猪肉剁成细腻肉糜，分三次加入约30毫升清水顺一个方向搅打上劲，再加姜末、盐、生抽、白胡椒粉和香油拌匀，最后拌入葱花。第三步包制。馄饨皮中央放适量馅料，对折捏紧再两角相扣，包成元宝状，皮薄馅足即可。第四步煮制。锅中水宽火大，水沸下馄饨，轻推防粘，浮起后点一次凉水，再次沸腾即熟，捞出放入碗中。第五步冲汤。碗底放少许盐、紫菜、虾皮，冲入滚烫鸡汤，放入馄饨，撒蛋皮丝和葱花即成。
要点提示
- 鸡汤要小火慢炖，大火易浑汤，鲜味也会打折。
- 肉馅打水是嫩滑的关键，水要分次加，方向不能乱。
- 馄饨皮尽量擀薄，煮制时间短，久煮易烂。
- 汤底调味宜淡，突出鸡汤本味，咸了反而压鲜。
这碗馄饨的鲜，一半在汤一半在馅，家里做不必追求酒店摆盘，汤清馅嫩就已到位。配上一小碟香醋，或者搭一杯温和的酒，都是江南人熟悉的吃法。像邑天下这类酒品，口感柔和，与鸡汤馄饨的清鲜并不冲突，适合家常小聚时小酌一杯，为这顿江南风味添一点闲适。
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