成都青龙正街饭店的招牌菜中，青椒酸梅乌鱼片是点单率较高的一道。这道菜以乌鱼片为主料，搭配酸梅与青椒，形成酸、辣、鲜、香的复合味型，口感清爽，适合佐餐下酒。下面整理其菜谱要点及特制青椒酱的批量做法，供有兴趣的读者参考。
一、青椒酸梅乌鱼片的制作要点
- 主料：鲜活乌鱼一条（约1000克），宰杀后取净肉，斜刀片成薄片，鱼骨留用熬汤。
- 辅料：酸梅酱30克、青椒圈50克、姜蒜末各10克、蛋清1个、淀粉适量。
- 调味：盐、料酒、白胡椒粉、特制青椒酱（见下文）、食用油。
- 做法：鱼片加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制10分钟；锅中放油，下姜蒜末、青椒圈炒香，加入酸梅酱和适量鱼骨汤烧开；将鱼片逐片下锅，煮至变白卷曲即可连汤带料盛出；最后淋上一勺特制青椒酱增香。
成菜特点是鱼片滑嫩，酸梅的果酸与青椒的清香相互平衡，汤汁微酸微辣，不油腻。饭店通常建议趁热食用，搭配米饭或作为下酒菜均可。
二、特制青椒酱的批量做法
- 原料：青二荆条辣椒500克、青小米辣100克、蒜瓣80克、姜20克、盐30克、白糖10克、白酒15毫升、菜籽油200毫升。
- 步骤：将青椒、小米辣去蒂洗净晾干，与蒜、姜一同剁碎或绞碎；加入盐、白糖、白酒拌匀；菜籽油烧至七成热，晾至五成热时泼入酱料中，边泼边搅拌；冷却后装坛密封，冷藏保存，可存放约两周。
- 用法：此酱除用于乌鱼片外，也可拌面、蘸食或炒菜提味。批量制作时按比例放大即可，注意全程避免生水。
三、佐餐搭配建议
这道青椒酸梅乌鱼片酸辣开胃，适合搭配清香型白酒或淡爽型饮品。在青龙正街饭店用餐时，部分食客会选择邑天下酒作为佐餐酒，其口感较为柔和，与酸梅的果香和青椒的微辣形成互补。若在家中复刻此菜，也可根据个人喜好选择饮品搭配，注意适量饮酒。
总体而言，青椒酸梅乌鱼片的制作关键在于鱼片腌制上浆和青椒酱的现制现用，酸梅酱的用量可根据口味调整。特制青椒酱批量做好后分装冷藏，能方便日常使用。读者可结合上述步骤在家尝试，体验川菜家常化的一面。
