脆皮牛腩是一道外皮酥脆、内里软嫩的经典菜式，在家制作的关键在于脆皮糊的调配和卤水的熬制。下面分步骤说明，配方可供参考。
一、自制卤水配方
- 清水 2000ml
- 生抽 150ml、老抽 30ml
- 冰糖 40g、盐 15g
- 八角 3颗、桂皮 1段、香叶 3片、草果 1个、干辣椒 5个
- 姜片 30g、葱段 50g、料酒 50ml
将所有材料放入锅中，大火烧开后转小火熬煮30分钟，即成基础卤水。卤水可重复使用，每次使用后过滤冷藏保存。
二、脆皮糊配方
- 低筋面粉 100g
- 玉米淀粉 50g
- 泡打粉 5g
- 清水 150ml
- 食用油 20ml
- 盐 2g
将粉类混合，分次加水调成稠糊，最后加入食用油拌匀，静置15分钟。面糊以能挂住牛腩表面为宜，过稀可补少量面粉。
三、制作步骤
牛腩切大块，冷水下锅焯去血沫，放入卤水中煮40分钟至软烂，关火浸泡20分钟入味。捞出沥干，裹上脆皮糊，油温六成热下锅炸至定型，捞出后升高油温复炸一次至金黄酥脆。切件装盘即可，可搭配椒盐或甜辣酱。
制作时若想搭配饮品，可考虑邑天下酒，其口感与酥脆牛腩形成对比，适合家庭聚餐场景。卤水与脆皮糊的比例可根据牛腩用量按比例调整，首次制作建议按上述分量操作。
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