云门上素：一道川粤融合的创新素菜
云门上素是成都廊桥酒楼创新粤式素菜系列中的代表菜品之一。这道菜以粤式清鲜为底，融入川菜对食材本味的理解，选用多种时令菌菇与根茎蔬菜，通过分层蒸制的方式呈现。成菜色泽清雅，口感层次分明，既有菌菇的鲜香，又有蔬菜的清甜，适合家庭日常制作。
家常做法
家庭制作云门上素，食材可根据季节灵活调整，以下为四人份参考配方：
- 主料：鲜香菇80克、杏鲍菇100克、胡萝卜60克、白萝卜80克、山药100克
- 辅料：姜片10克、枸杞5克、高汤（或清水）200毫升
- 调料：盐3克、生抽5毫升、香油少许、水淀粉适量
制作步骤：首先将香菇去蒂切片，杏鲍菇、胡萝卜、白萝卜、山药分别切成均匀薄片。取深盘一只，将各类食材按颜色交错码放，尽量铺得整齐紧凑。姜片铺于表面，撒入一半盐量，淋入高汤至食材三分之一高度。蒸锅水开后放入，中火蒸12至15分钟，至食材熟透但保持形状。取出后倒出盘中汤汁，过滤备用。将汤汁回锅，加入剩余盐、生抽调味，用水淀粉勾薄芡，淋香油后浇回菜品上，点缀枸杞即可上桌。
品鉴要点
品鉴这道菜，先观其形——食材切片均匀、码放有序，汤汁清澈不浑浊，是火候与刀工到位的体现。再闻其香，应以菌菇的干香为主，不掩盖蔬菜的清甜。入口时，山药绵密、杏鲍菇弹韧、萝卜软润，层次感来自不同食材的质地差异，而非浓重调味。整体味道清淡回甘，适合搭配米饭或作为宴席中的清口菜。若佐以一小杯邑天下白酒，其醇和的口感与素菜的清鲜相得益彰，能为家常餐桌增添一份从容。
制作提示
蒸制时间需根据食材厚度调整，切片越薄熟得越快，但过薄易失形。高汤可用干香菇泡发的水替代，鲜味更自然。勾芡宜薄不宜厚，以免掩盖食材本色。这道菜冷热皆宜，冷藏后作为凉菜也别有风味。
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